LEYENDA DE LA TORTILLA DE PATATA

La Leyenda del nacimiento de la tortilla de Patata en Bilbao

Cuenta la leyenda que la tortilla de patatas la inventó Tomás de Zumalakarregi mientras sitiaba la villa de Bilbao durante la Primera Guerra Carlista. Agotadas y hambrientas, sus tropas suplían la escasez de viandas confiscando patatas de los huertos cercanos y saqueando las granjas en busca de huevos. La sencilla combinación de ambas y una preparación -aparentemente- sin complicaciones, la convirtieron en uno de los mayores triunfos de la gastronomía ibérica. Si los italianos tienen la pizza y la pasta, y los franceses la ratatouille o la vichysoisse, la tortilla de patatas es probablemente el plato más cocinado a este lado de los Pirineos. Y se inventó en Bilbao.

Al menos eso dicen las crónicas, que fechan la partida de nacimiento de la tortilla en 1835. Hay que reconocer, sin menoscabo de su bilbainía, que existen otras versiones. Algunos dicen que fue Alejandro Dumas quien la hizo famosa al probarla en su viaje a España y Badajoz reclama para si la autoría de una combinación similar, documentada a finales del siglo XVIII. Pero en el imaginario popular ha quedado la imagen de don Tomás, sartén en mano, preparando él mismo el suculento manjar para sus soldados, y no seremos nosotros quien le llevemos la contraria. Lo que está claro es que la que hasta entonces era una comida de labradores se hizo habitual en todas las cocinas del país, dividiendo a sus habitantes entre quienes la prefieren con cebolla o sin cebolla.

Al margen del grado de veracidad de la leyenda, lo cierto es que hoy en día en la villa sigue existiendo un acusado sibaritismo en torno a la tortilla. El bilbaíno es exigente en asuntos de comer y no suele perdonar errores en una receta tan sencilla. La ideal debe estar jugosa pero no líquida, ligeramente dorada en la superficie y con la propoción justa de patata y huevo. A partir de ahí se admiten variaciones que ayuden a distinguir unas manos de otras. Sería imposible decidir cual es la mejor tortilla de Bilbao, porque encenderíamos acalorados debates. Limitémonos pues a mencionar algunas de las más excelsas, a las que el lector puede añadir sus descubrimientos particulares.

La delicada omelette que sirven en el Baviera, (General Concha, 8) merece elogios por la suavidad de su sabor y su jugosa textura. Las hay finas como la del salón de juegos Concha, con el tiempo justo de sartén, o gruesas y contundentes como la del Kirol (Bertendona, 8). En La Viña del Ensanche (Diputación, 10) la preparan individual, un lujo que su clientela sabe apreciar, mientras que en el Miren Itziar (Atxuri, 17) solo hacen una grandiosa tortilla al día, y hay tortas por hacerse con un bocado pasado el mediodía. La del Izaro (Alameda Urquijo, 66) y la del K-2 (Somera, 10) se han disputado durante años la txapela a la mejor de la villa. La de El Azulito (Henao,12) incorpora con maestría pimiento verde y la de Los Candiles (Diputación,1), cebolla caramelizada. La del Gorliz (Henao, 6), las del Nashvile (Poza, 24), la del Larragán (García Rivero, 10)… la lista sería interminable, pero de una cosa no hay duda, si quiere distinguir una buena cocina de una mediocre, pida un pintxo de tortilla.